リストランテ 喜右ェ門
オーナーシェフ　我妻喜一様

地元の食材に、喜右ェ門なりの
新しい付加価値を。

私たちは、地元の素晴らしい食材を喜右エ門なりの料理方法で、お客様におもてなししています。ここ米沢は、食材の宝庫。それらは、昔から受け継がれてきた「郷土料理」を基本として食されてきましたが、喜右エ門はあえてイタリア料理という手法を使い、食材に新たな付加価値を与え、日本食とはまた別な美味しさを楽しんで頂いております。

そのイタリア料理の中でも、外せないのがトマトを使ったメニューです。喜右エ門は、「地産地消」をコンセプトとしているため、どうしても地元産のトマトを使用したいという想いがありました。そんな中見つけたのが、喜右エ門でも様々なメニューに活用している米沢産ドライトマトです。このドライトマトには3つのメリットがあります。1つ目は、乾燥しているのに色・風味が保持されており、素材そのものの味の良さが残されていること。2つ目は、生の食材と比べて保存性が優れており、無駄なく料理に活用できること。3つ目は、粉末状にできるため加工がしやすくなり、料理の幅が広がり、よりバラエティ豊かなメニューを提供できることです。これらのメリットを活かしてできたメニューが左の写真のパスタとジェラートです。生の食感と、ドライトマト特有の濃厚な風味を一度に楽しめます。更に、粉末にしたドライトマトをジェラートで味わえるのも喜右エ門ならではです。このように、食材の幅を料理によって広げることで、食文化の活性化や食育の推進につながっていくのではないでしょうか。生まれ育った米沢の地の恵に感謝し、その喜びを今後もお客様と分かち合っていきたいと思っております。

米沢産ドライトマトと喜右ェ門畑の
フレッシュトマトを使ったパスタ

喜右ェ門オリジナルジェラート
（ラムレーズン・トマト・秘伝豆）
※いずれも乾燥粉末を使用

このドライ野菜には3つのメリットがあります。1つ目は、乾燥しているのに色・風味が保持されており、素材そのものの味の良さが残されていること。2つ目は、生の食材と比べて保存性が優れており、無駄なく料理に活用できること。3つ目は、粉末状にできるため加工がしやすくなり、料理の幅が広がり、よりバラエティ豊かなメニューを提供できることです。粉末にしたドライ野菜をジェラートで味わえるのも喜右エ門ならではです。このように、食材の幅を料理によって広げることで、食文化の活性化や食育の推進につながっていくのではないでしょうか。生まれ育った米沢の地の恵に感謝し、その喜びを今後もお客様と分かち合っていきたいと思っております。

代表取締役社長の吉野様

旬の味を一年中楽しめる、
濃厚な味わいの洋菓子。

山形県鶴岡市の特産品“だだちゃ豆”をご存じでしょうか？だだちゃ豆は、庄内地方の限られた地域でしか美味しく育てることができない、江戸時代から農家の手によって守られてきた在来種です。甘みと独特の濃厚な風味が特長で、噛めば噛むほど、旨みがどんどん口の中に広がり、食べ始めたらその手はなかなか止まりません。古くから地元の人に愛されてきただだちゃ豆。｢だだちゃ豆が大好きな鶴岡の人も大満足の、だだちゃ豆をたっぷり使ったお菓子を作りたい。」という思いから、この｢だだちゃ豆のダックワーズ｣が誕生しました。豆本来の風味を存分に味わえるスイーツとあってお客様からも大好評です。

だだちゃ豆のダックワーズの濃厚な味わいを可能にしているのが、常温乾燥技術によって作られた「だだちゃ豆の粉末」です。だだちゃ豆は、8月～9月までの1ヶ月と短い期間でしか収穫できない品種のため、冷凍保存が欠かせませんでしたが、凍らせると豆の味が薄くなり、風味が劣化する懸念がありました。しかし、この常温乾燥技術は、加熱や冷却をせずに乾燥できるため、生の素材と変わらない風味や味、色、栄養分を長期間保つことが可能になります。また、常温乾燥しただだちゃ豆は、生の状態に比べ水分量が少なくなり、商品1つ26gに対し、なんと約20g（剥き豆換算）ものだだちゃ豆を使用できるため、素材の味を活かした濃厚な味わいが実現できるのです。｢旬の味｣を長期保存することで、1年を通じて安定的に商品をお客様に提供できるようになりました。「だだちゃ豆右衛門」として、ダックワーズのほか、だだちゃ餅、フィナンシェと共に絶賛販売中!これからも、皆様に喜ばれる山形県鶴岡市の名物お菓子をお届けしてまいります。

だだちゃ豆右衛門（ダックワーズ）

当社の常温乾燥技術は、流体工学的、熱工学的な知見から乾燥機室内の温湿度を一定にする特許技術により、乾燥機内の温度を常に40℃前後で保持させ、自然に近い状態で乾燥させることが可能です。そのため熱を加えたり凍結したりする他の乾燥法と違い、抗酸化力を落とさず、素材本来の色や風味、栄養価を維持したまま粉末加工することができます。
例えば、乾燥させた野菜や果物などは、そのままドライフルーツとして食したり、料理の材料にするなど使用方法は様々です。さらに、粉末状にしたものは、菓子やアイスクリームに練り込んで、着色料を使うことなく味や色のバリエーションを出すことも可能です。
このように、生の野菜や果物を常温乾燥させることによって、新たな付加価値を生み出すことができます。当社は、このノウハウを農家や食品メーカーなどに有償で提供していくことをメインの事業とし、その技術やネットワークを活用してもらうことで、更なる農業の6次産業化を目指していきます。

乾燥野菜

野菜パウダー

当社の常温乾燥技術の特徴を最大限に活かした成果物として開発されたのが、この野菜クッキー（ニンジン・トマト・秘伝豆）です。野菜の風味や色、成分をそのまま残せて、子どもにも安心して与えられる栄養価の高いお菓子を提供したいという想いで、作られました。このクッキーは、野菜粉末と小麦粉の割合が、7：3と野菜の粉がベースになっています。そのため、野菜の栄養価もそのまま摂取できるうえ、野菜が苦手なお子様でもスナック感覚で食べることができます。
このクッキーは、2012年5月に新宿高島屋で開催された「大学は美味しい」フェアで試験的に販売され、好評を得ました。

野菜クッキー